Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos

Objetivo General:

Aplicar las distintas técnicas culinarias en la elaboración, presentación y regeneración de platos preparados a base de pescados, crustáceos y moluscos.

CONTENIDOS FORMATIVOS:

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
1.1. Características de la maquinaria utilizada.
1.2. Batería de cocina.
1.3. Utillaje y herramientas.

2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos).
2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
2.4. Algas marinas y su utilización.
2.5 .Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
3.1. Principales técnicas de cocinado.
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

4. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.
4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
4.2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
5.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
6.1. Regeneración: Definición.
6.2. Clases de técnicas y procesos.
6.3. Identificación de equipos asociados.
6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6.6. El sistema cook-.chill y su fundamento.
6.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.